宮崎千尋のラーメン論「湯切り」編1

宮崎千尋のラーメン論「湯切り」編1

派手なアクションか重力まかせか
湯切りには店主の「思想」が現れる!

先日、わぽ会のみんなと製麺所に研修に行きました。製麺の様子を見学して麺についてあれこれ話していたら、「湯切り」をテーマに話が弾みました。かなり興味深かったので、この「ラーメン論」でまとめてみようと思います。

もう十数年前になるでしょうか。テレビでラーメンが盛んに特集されていた頃、派手な湯切りが話題になったことがありましたよね。

中村屋の「天空落とし」に麺屋武蔵 二天の「燕返し」、そしてロックンロールワン嶋崎さんの「ロックン湯切り」、鏡花の町田さんが見せた華厳の滝。今では「インスタ映え」が注目されますが、当時はテレビ映え、動画映え。動きのあるアクションが取り上げやすかったのでしょう。

では、現代の「湯切り」とはどうなっているのでしょうか?

わぽ会のみんなが話していたのは、「激しく上下させる湯切りは麺にダメージを与えてしまうんじゃないか?」という論点です。

僕の考えもそう。僕が、『たけちゃんにぼしらーめん』の今は亡きマスターに教えられたのは、「テボをパンパンせず、そっと置いて重力で湯切りせよ」というものでした。このマスターの教えは、「麺をできるだけいためないように湯切りをする」という配慮からです。

麺がいたむといえば、台湾まぜそばの湯切りはあえて麺をゴリゴリとこすって傷をつけ、麺にタレをからみやすくしていますよね。これと同じ理屈で、湯切りで麺がいたんでしまえば、汁麺の場合はスープに麺の成分が溶けだしてしまうんじゃないか? という懸念もあります。つまり、麺のコンディションによってスープの仕上がりが変わってくるという考え方です。

これはどちらが正解かではなく、店主の思想の違いです。麺が溶け出すのも込みでラーメンという考えもありますし、スープを吸ったら麺がなじむという効果もあるでしょう。

パンパンとすることで茹で湯を徹底的に切るのか、スープをそのまま味わってもらうために、麺が溶け出さないようやさしく湯切りするのか――店主の思想によって湯切りのスタイルは変わるんです。これって面白いことだと思いませんか?

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